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| Auteur | Faire son pain |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors, pour conclure 
La fermentation du pain est une fermentation alcoolique, produits par des levures, qui consomme du sucre, qui produisent de l’éthanol et du gaz carbonique. Pour qu’une fermentation se fasse, il faut un micro-organisme adapté (levure ou bactérie) et des conditions favorables à sa multiplication : milieu nutritifs (sucre), humidité suffisante, Température optimal (25°-30°C) Un pain fait avec du levain à un meilleur goût, une croûte plus épaisse, une mie plus aéré et légèrement plus foncé, ainsi qu’un petit goût acide. Pour information, levure de boulanger = Saccharomyces cerevisiae 
Pour réalisé un levain, il faut de la farine, (naturellement riche en amidon (=sucre)), de l’eau, et si on veut un peu de sucre (soit brut soit sous forme de miel, soit en jus de pommes). Sachant que pour réaliser un levain, il faut compter 3 à 4 jours de fermentation, pour faire le "chef" (le premier levain) Il faut mettre en gros 1/3 de levain par apport au poids total de pâte pour faire un pain. Mais par contre je ne pense pas que l’on puisse faire du pain au levain en camp. Pour la farine, je conseille de prendre la farine Françin* (mélange de farine boulangère pour pain.) Que l’on trouve dans pas mal de grande surface. Qui rend beaucoup mieux que la farine blanche type 45 que l'on trouve dans le commerce. Il est quasiment impossible d'avoir une mie comme celle que l'on voit dans le commerce, car la plus pars du temps il rajoute des produits qui activent les bestioles (sauf dans le pain de traditions françaises.) 
Tout le monde est d'accord 
Au fait Akela, ils étaient bon tes pains
FSS  50      |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Ils étaient bons mais trop salés.
Je me tâte avant d'essayer de faire du levain, dans l'optique de faire du pain au levain. 51 |
| Fou de Bassan Membre confirmé
Nous a rejoints le : 11 Mai 2005 Messages : 1 308 Réside à : Le Chesnay |
Bah, le pain au pif, c'est toujours plus rigolo. Le seul problème, c'est la cuisson. J'ai essayé une fois de le faire cuire sur une gamelle mise dans une autre gamelle, mais il était cramé quand même.  52 |
| Pierro Membre actif
Nous a rejoints le : 07 Janv 2005 Messages : 98 |
Tu le fais cuir dans une gamelle ton pain ?
Nous on le fait a la braise, mais il faut que le pin soit totalement entourer de braise sinon ca cuit pas bien. FSS - PH 53 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
C'est sûr que le pin entouré de braises ça brûle bien  54  |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
En tout cas le truc à ne pas faire, c'est d'entourer le pain de papier d'alu avant de le mettre sous les braises.
Le papier d'alu, comme chacun sait (  enfin, devrait savoir ...) fait réflecteur. Donc, surout si le feu au dessus est un peu fort, le pain se retrouvera bientôt très, très charbonné ... 
Vérifié à ses dépends par mon CP de CEP lors du raid  55 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
Le charbon c'est excellent pour le transit intestinal que tu lui as répondu, non ? 56 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
La bière dans le pain ? Mais bien sûr, c'est super bon et effectivement, ça donne un pti coup de pouce pour la fermentation.
Par contre, j'ai fait cet hiver des tonnes d'essais e levain à la maison, et rien à faire, ça ne marche pas !! Si quelqu'un a une recette qui marche, je suis preneur ! 57 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Anolis, tu as fait ton levain cet hiver, mais faisait il assez chaud chez toi ? (j'entends par là minimum 25°C températures idéal pour les "bestioles").
Pour la recette je l'ai déjà mis plus haut (message 50), mais je peux la remettre si tu veux ? Pour la bière dans ton pain, tu l'a met à la place de la levure (ou du levain) ou bien en complément ? FSS 58 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
oui, le levain j'ai essyé de le faire lever dans la chaufferie à la maison, pas sur mon rebord de fenêtre nancéein !
Pour la bière, je la met en complément de levure fraiche de boulanger mais un frère Dom' m'a dit qu'on peut aussi en mettre dans son levain (comme du jus de pomme ou de l'oeuf) 59 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Et si on fait du pain normalement, mais en mettant de la bière à la place de l'eau, ça donne quoi ?
Pour le levain, Poulain, est-ce qu'il apprécie les variations de température ou pas ? Si ce n'est pas le cas c'est logique que celui qu'on fait à la maison n'ait pas la même qualité que celui du boulanger. Et sinon, est-ce qu'il y a un "truc" quelconque pour savoir quand est-ce qu'il est prêt à être utilisé ? Un peu comme le coup du couteau qui doit ressortir sans problème pour vérifier si les patates sont cuites, mais adapté, quoi 60 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors Akela, ton levain accepte pas trop mal les différence de températures (dans une maison à températures ambiante sa va)
Ton levain est prêt à être utilisé à tout moment, une fois que ton "chef" (le premier levain) est fait et que tu as fait assez de "rafraîchi" (rajout de farine et d'eau) pour en avoir assez. Tu vois que ton levain à pris quant tu as des petites bulles à la surface et qu'il sent la fermentation. Par contre fait attention à en avoir assez pour le continuer. FSS 61 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Cool, alors. En même temps, pour ce qui est du "chef", si je fais du levain que j'utilise tout entier, j'aurais moins à me soucier de ce que je garde 
Enfin je pense que je vais me lancer. Quelle doit-être la consistance du levain ? Plus "liquide" que la pâte je présume, puisqu'il doit faire des bulles, mais sufisemment ferme pour pouvoir être pris en mains ? 62 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Akela, alors moi mon levain il a une consistance plutôt liquide mais pas trop (on peut pas le prendre à la main, mais c'est pas de la flotte tu m'as compris?  )
Pour les quantités tu mets autant de farine que d'eau (donc en gros sa donne la consistance... )
Mais par contre il faut bien compter 5-6 jours avant que tu puisse t en servir. Au bout de quatre jours tu pourras faire un "rafraîchi" et un autre la veille de l'utilisation. Voila FSS 63 |
| hocco Cracinae
Nous a rejoints le : 30 Oct 2005 Messages : 1 323 Réside à : Besançon |
Merci pour ce fuseau ! J'espère qu'après tes tests, Akéla, tu pourras bientôt nous faire LA fiche technique de la boulange chez les scouts.
Quelqu'un a-t-il une expérience de "four à pain" transportable, adapté à une patrouille ? Je pense notamment à ce que j'ai lu il y a quelques temps sur l'utilisation d'un bidon métallique... 64 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
Hocco,
concernant le four à pain transportable, c'est pas gagné car ça reste quand même assez volumineux... Sinon, pour une fiche tech de four, je te file ça bientôt 65 |
| Cyrano Modérateur
Nous a rejoints le : 17 Oct 2005 Messages : 2 002 Réside à : Bergerac |
Concernant la technique des fours en camp, nous en avions déja parlé ici : four en camp.
N'hésitez pas à faire remonter et à alimenter ce fuseau, ce qui peut donner de bonnes idées à tous à l'approche de la période des départs en camp ... Et puis ça peut toujours éviter de redire des choses qui ont déja été dites
_______________   66 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
j'étais sur le point de mettre des précisions sur le fil dont Cyrano parlait et j'ai vu qu'il y en a un deuxième avec des schémas :installs : four
Enfin, le must, c'est la fiche technique de LTS.En même temps, c'est le chef qui a fait la fiche qui m'a appris à faire un four en camp... Petit rajout, ils parle d'ouvrir le bidon avec une vieille hachette. Ca marche aussi très bien à la pioche, mais dans tous les cas, il faut avoir une masselotte pour applatir les bords. Enfin, ce n'est pas trop dangeureux non plus car vu qu'on n'utilise le four q'avec des gros gants... 67 |
| Cyrano Modérateur
Nous a rejoints le : 17 Oct 2005 Messages : 2 002 Réside à : Bergerac |
C'est pas bête, ça, je n'avais pas remarqué.
Eh bien je vais fermer le fuseau le plus cours et mettre un lien vers lui dans le plus long, ce qui permettra en plus de le faire remonter
Merci Anolis de ta coopération à la modération du forum  68 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
Moi aussi j'illustre ! Et c'est vrai que demander au boulanger sa propre farine, c'est bien meilleur que celle des supermarchés ! 69 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
C'est du pain ??? 
70 |
| Carcajou Membre actif
Nous a rejoints le : 25 Juin 2006 Messages : 138 Réside à : St Brieuc |
Moi, pour mes raids de 2nd et 1ère classe j'ai cuit mon pain en envelopant la pâte dans du papier allu et ça n'a pas trop mal marché même si parfoi quelques bout d'allu se retrouvent incrusté dans le pain  Mais pour mon prochain raid ( brevet majeur ) je vai essayer votre truc de la broche ça a l'air pas mal ! 71 |
| girafe_t Membre actif
Nous a rejoints le : 21 Mars 2006 Messages : 151 Réside à : Rennes |
Sinon, pour cuire le pain, tu prends une pierre plate un peu penchée (pour être orientée vers le feu), tu la place près des braises pour qu'elle chauffe, et tu pose ton pain en petites boulles que tu retournes de temps en temps. D'expérience, cela donne du bon pain (si tu respectes les règles sus-citées... ) 72 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
Ça marche aussi pour la raclette, je sais j'ai essayé en camp !  73 |
| Bâbines-Réfléchies Joyeux membre
Nous a rejoints le : 02 Avr 2005 Messages : 307 Réside à : Nulle part |
Et si ta technique de pain et au pont,que t'as tout fait ce qu'il faut,tu peux rajouter des choses dans ton pain:herbes de provence,olives,lardons...c'est souvent un petit plus aprécié par les chefs lors des cocu ou des raids:un petit truc qui peu faire gagné.Mais avant de pouvoir faire cela,il faut déjà bien maîtrisé la recette"basique"  74 |
| Kodiac Membre
Nous a rejoints le : 04 Juin 2004 Messages : 31 Réside à : Haute-Savoie |
Cet été nous avons relevé un défi de proffessionalisme:
Nous n'avons acheté que 2 kg de pain pendant 3 semaines! Tous les jours, une patrouille était de service de pain... Nous avions à notre disposition un four à bois très efficace et construit selon les règles de l'art! Chaque jour nous avions besoin de 10kg de pain environ. Du coup lors des départs en raid ou en grand jeu, nous réalisions 3 jours de pain d'avance!! C'était génial, les scouts ont adoré à la fin la qualité du pain était excélente, on faisait des pizzas, des tartes, des pains spéciaux, et même des brioches! Franchement si vous le pouvez essayez c'est génial. Tout est question d'organisation, mais c'est faisable et ça leur apprend le sens du concret, quand une pat rate le pain et bien il y a pas de pain ce jour là, je vous rassure ils ne l'ont loupé qu'une fois et à part une croute carbonisée il était mangeable! C'était vraiment une expérience enrichissante que je conseille.. 75 |
| Kodiac Membre
Nous a rejoints le : 04 Juin 2004 Messages : 31 Réside à : Haute-Savoie |
Niveau technique j'ai vu que tout était dit!
Nous utilisions de la levure en bloc fraiche (pas en sachet sèchée) la farine était bio de mouture 0/80 je crois (achetée en sac de 25 kg dans un moulin de Mâcon) Le sel on a affiné le réglage au fur et à mesure. Après le pétrissage durait au moins 30mn pour avoir une pâte de bonne qualité. En gros il faut 10mn pour réaliser la pâte. 30mn de pétrissage 1h00 de repos (on allume le four à bois) 15mn de pétrissage 30mn de repos 15 mn de mise en forme des pain 10mn pour enfourner le tout dans le four bien chaud (env 350°) entre 30 et 45mn de cuisson. Puis 10mn de dégazage des pains sur une nasse d'osier (important avant de consommer, car le pain de vide du gaz carbonique) Mangez c'est prêt! Pour le four on peut en réaliser un de campagne: Dénicher un tonneau métallique de 200l, le poser sur un lit de pierre, le recouvrur de sable et de pierres, glisser à l'intérieur une dalle en pierre câlée avec du sable. Vous faites le feu dans le four sur la pierre pendant 1h30-2h puis vous retirez les braises, et les cendres. Vous enfournez les pains sur cette pierre et vous fermez l'entrée du tonneau, normalement ça marche Pour optimiser, il faut utiliser des briques réfractaires pour le fond du four (la sole). Bon courage à tous 76 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
Merci Kodiac. Géniale l'idée !
T'as des photos ? 77 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Kodiac : vous utilisiez le four à pain de l'abbé ? 
Y'a du avoir de bons gigots, aussi, alors ... Je vote comme Anolis : des photos !  78 |
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Ecussons
Posté le: 18-06-2006 à 22:42
