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| Auteur | Faire son pain |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
Pour ce qui est de la branche, ça marche très bien, je l'ai encore fait il y a 10 jours !
Pour commencer, tu plantes une fourche entre toi et le feu pour pouvoir faire reposer ta baguette de bois avec la pâte au bout. Tu enroules assez peu de pâte en spirale autour de ta branche verte avec un tour complet au début et idem à la fin pour qu'elle ne se déroule pas. Ensuite, tu mets tout ceci assez bas à côté du feu pour que la chaleur des flammes (c'est par rayonnement que ça chauffe !) cuise ton pain sans le lécher. Comme ça cuit très vite, il est très important de mettre une très fine couche de pâte sinon, extérieur OK, intérieur cru. En ce qui concerne la pâte, j'ignorais que les boulangers utilisaient une si grosse mouture, mais dans le fond, ce n'est pas très étonnant. Par contre si la farine spécial pains de Francine est effectivement très bien, je déplore qu'elle soit pleins d'ajouts chimiques...  20       |
| Tycho70 Joyeux membre
Nous a rejoints le : 12 Mai 2004 Messages : 336 Réside à : Earth #1 |
Petit truc pour ceux qui font du pain en hiver (prière au scouts de ma troupe de ne pas lire ce qui suit  ):
Pour que le pain gonfle pendant la nuit alors qu'il fait -10 et que tout est gelé, il faut pétrir le pain, puis le laisser reposer bien au chaud dans votre duvet, sur votre poitrine... Là il gonflera bien au chaud et le matin huuum ! Attention toutefois aux débordements (le pain qui gonfle trop ) !
Dernière chose : ne dites pas au CT que c'est de cette manière que vous l'avez fait gonflé sinon il ne le mangera pas. (hein hanneton, tu m'as bien entendu !  )
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| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors, pour ton pain Akela avec de la levure chimique, je suis quasiment sur que sa fera une gallette inmangable.
Attention quand vous mettez le sel, il faut faire attention de ne pas le mettre sur la levure, sinon vous tuez les "petites bêtes" qui se trouvent dans la levure. TaupeR , tu as tout a fait raison pour la levure chimique et la levure de boulanger. 
Akela, si tu cuits ton pain dans ton four, mais dans le bas un récipiant avec un peu d'eau pour faire un peu de vapeur. Pour la cuisson, il faut que quand on tape dessus sa sonne creux. FSS 22 |
| coyote puant vil coyote
Nous a rejoints le : 10 Janv 2006 Messages : 1 059 Réside à : Lyon |
Citation: rien à voir avec le fuseau je sais, mais peux-tu expliquer comment tu prépares les grenouilles ? il faut peler les cuisses ?? 23 |
| irdnael Membre confirmé
Nous a rejoints le : 10 Janv 2006 Messages : 1 323 Réside à : paris |
cuites sur le même feu que le pain, les cuisses seulement et sans me poser de question sur l'aspect culinaire de la question.
je n'avais pas du enlever la peau: la nuit été tombée. 24 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Il parait qu'en mettant une petite grenouille dans une poele avec un oeuf dessus, on obtient un truc très bon. Jamais essayé
Bon, alors résultats des courses pour mes pains : 
A gauche, le pain à la levure de boulanger périmée (mais en cube, pas en sachet), à droite, le pain à la levure chimique. Les deux pâtons avaient été élaborés exactement de la même manière, et faisaient la même taille avant de lever ... Après avoir levé, la différence entre les deux n'était pas flagrante. Par contre, après la cuisson, il est intéressant de constater que le pain au levain est beaucoup plus volumineux, et que sa croute est bien dorée, alors que l'autre est blanche (Je n'avais pas mis d'eau dans le four). Contrairement à ce que je m'imaginais, ça n'est pas du à la présence de bulles dans le pain : les deux mies avaient a peu près la même consistance : assez ferme 
Autre leçon, les deux pains, surtout celui au levain, étaient trop salés (J'ai du goûter trop de pains scouts manquant de sel ...) D'où question : bon sang de bois, mais comment fait-on pour doser le sel ? 
Et autre question : ma mie était, comme je l'ai dit, très ferme, avec juste de toutes petites bulles, et un peu sombre : pareille, en fait, dans les deux pains. Comment faire pour obtenir une mie bien blanche, avec des grands trous comme dans les bons pains ??? C'est rapport à la température et au temps de cuisson ? 25 |
| Baloo15 Grand membre
Nous a rejoints le : 22 Fév 2005 Messages : 607 Réside à : Nantes-Versailles |
Je pense que c'est plus par rapport au temps de repos de la pate.
C'est marrant, sur ta photo, on voit très bien les tentes et le mât des couleurs, dans le fond ! 
Pour le sel, je pense qu'il faut goûter la pate et y aller mollo. Certaines farines sont bien plus salées que d'autres. Nous fabriquons notre pain à la maison... C'est immangeable lorsque ce n'est pas assez salé ou trop salé. 26 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Nounours,  ...
J'ai dit que c'était des tests ! T'as déja vu des gens qui habitaient des tentes avec mat des couleurs pendant l'année, toi ? Même BP il habitait une maison !
Pour ce qui est du sel, certes ... Mais a priori, tu mélanges le sel et la farine avant de mettre l'eau, une fois que tu as ta pâte, tu ne la ressale pas, si ? Et pour la déssaler, n'y pense même pas ... 27 |
| Baloo15 Grand membre
Nous a rejoints le : 22 Fév 2005 Messages : 607 Réside à : Nantes-Versailles |
Citation: 
Un mythe s'effondre... 
Pour la pate, tu peux la ressaler après, si besoin. La déssaler, c'est effectivement plus dur mais tu peux toujours en rajouter de la non salée! 28 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
Même BP il habitait une maison !
Oui mais il dormait sur le balcon ! 29 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
UN PETIT TRUC:
-utiliser de l'eau tiède, voire chaude, pour délayer la levure (que ce soit la levure de boulanger, disponible au rayon "gateaux frais" des grandes surfaces, en général, ou de la levure granulée en sachets) -le volume total d'eau comprend le volume de délayage de la levure J'utilise 300 ml d'eau pour 500 g de farine + deux cuillères à café de sel. Je prépare la pâte le matin pour un usage le soir(elle gonfle gentiment près d'une source de chaleur type le feu du kraal ou de la pat) le sel, je le mélange à la farine sèche, j'ajoute la levure délayée, puis l'eau petit à petit. Selon la qualité de la farine (capacité d'absorption), il peut arriver de ne pas mettre la totalité de l'eau.(ou alors, tu rajoutes de la farins )
Le must, c'est de faire du levain si tu as le temps.Prélever de la farine sur tes 500g que tu mélanges à la levure délayée, laisser gonfler, remélanger au reste, pétrir, laisser gonfler...C'est ça qui te donne les grands trous dans la mie Si tu rajoutes 6 cuillères à soupe d'huile d'olive à ma recette, tu obtiens de la pâte à pizza. Coté cuisson, j'ai toujours construit un four en camp...(j'aime bien les tartes aux pousses de fougères...  )
Je crois avoir essayé avec une gamelle fermée dans les braises, mais l'aspect extérieur n'était pas probant (croûte blanche) 30 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Tiens, le levain, c'est donc autre chose que de la simple levure de boulanger ? Mais c'est intéressant, ça !
Tu mets combien de farine, de levure et d'eau, pour faire ton levain, Castore ? Vu que je suis un inconditionnel du pain avec de grands trous ... Pour l'eau tiède, c'est une bonne idée 
Les "petites bêtes" doivent être plus à l'aise qu'avec de l'eau froide ... Pour la gamelle dans les braises, ça reste tout de même la méthode la plus simple -surtout en raid. Pour éviter la blancheur de la croute, on doit pouvoir humidifier le pain avant cuisson ... Sinon, il faudrait essayer la méthode qu'on utilise pour faire briller le haut des galettes des rois : du jaune d'œuf. 31 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
niet, le must c'est la branche verte car en raid, T'AS PAS DE GAMELLE !!! 32 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Akela, pour que ton pain soit plus aéré, il faut déjà que ta levure soit fraîche (et non périmé). En gros il faut en mettre 40g au Kilo de farine, et laisser gonfler le plus longtemps possible.
Castore, si tu mets dans ton levain de la levure ce n'est plus du levain. Le levain, c'est juste de la farine et de l'eau, et si on veut un peu de jus de pommes, que l'on fait fermentear pendant au moins une journée, et par contre il faut toujours en garder(une souche) et on rajoute de la farine. (C’est compréhensible ?  )
Pour le sel dans la pâte, il faut partir sur deux petites cuillères pour 1 kilo de farine. FSS 33 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
pour le sel, je mets les 3/4 d'une boite de pelloche photo par kg et c'est parfait (en plus, c'est facile à transporter) 34 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Ben y au plein de message, zut
Alors pour le levain, tu n'a pas besoin de quantité, moi le premier que j'ai fait et que j'ai toujours, je l'ai fait comme suit, J'ai mis de la farine, de l'eau, et du jus de pommes (de vrais pommes, pas en brique...). Par contre, y pas vraiment de quantité, il faut que à la fin tu ais le même aspect que de la pâte à pain. Après tu le laisse gonfler pendant au moins deux jours et après tu l'utilise, puis tu le mets le reste au frigo. Alors quand tu l'utilise, tu en prend les 2\3 et avec le tiers qui reste tu refais un levain (tu rajoute de la farine et de l'eau) que tu laisse gonfler pendant une journée, puis direction le frigo. FSS 35 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
D'accord d'accord ... 
Et si je mets du levain comme ça dans ma pâte à pain, je n'ai pas besoin d'y mettre de levure ? Je suppose que pour faire ainsi du levain, tu dois prendre du jus de vraies pommes non traitées, pour avoir les levures qui sont sur la peau ? Et sinon, si tu mets de la levure de bière pour faire ton levain, ça peut marcher ? 36 |
| mafalda madrileña
Nous a rejoints le : 03 Janv 2003 Messages : 5 435 Réside à : |
Suis pas spécialiste ; mais la levure de bière je ne pense pas que ce soit possible. C'est pas la même nature que la levure de boulanger.
37 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
désolée, Poulain, mais en fait, faire du levain,cela consiste à fabriquer ta propre levure...y compris à partir d'une autre levure (celle de bière par exemple)Ta farine et ton eau,il faut que ça fermente, il y faut donc de la chaleur et du sucre que l'on rajoute en général, pour activer la réaction(un p'tit cours de chimie?)
Pour une recette "classique" voir ici mais c'est très casse pied et long. C'est pourquoi, effectivement, je "triche" comme indiqué ci dessus 38 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors, si tu fais un pain au levain, tu n'a pas besoin de mettre de levure.
Mais par contre la levure de bière ne marchera pas. Et bien sur, il faut prendre des pommes non traités de préferences, mais de toutes façon c'est plutôt avec l'intérieur que tu fais le jus. Je rentre chez moi, demain, je vous ressortirai mes cours sur les levures et le levain. FSS 39 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Tu es sur Castore, parce que c'est pas ce que j'ai appris en cours, mais je vérifirai dès que je serais chez moi.
Parce que de ce que j'ai appris, il y à déjà des "bestioles" dans la farine, (celle qui servent pour le levain), la levure est juste là pour augmenter la rapidité de pousse du paton. Voila. FSS 40 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
n'empêche, que pour alléger une pate à crêpes, tu rajoutes un verre de bière, et ça fermente effectivement.
Mais je n'ai jamais essayé de faire mon pain à base de bière...Ca me donne une idée!!!! Chimiquement, en tout cas, tu obtiens une réaction de fermentation aussi. La croûte, c'est aussi une réaction chimique dite réaction de Maillard...(addition d'une amine sur un sucre réducteur) Le responsable de la légèreté de la mie du pain, ce sont les molécules de dioxyne de carbone issus de la dégradation du glucose  41 |
| TaupeR Membre familier
Nous a rejoints le : 31 Oct 2003 Messages : 496 |
Ha ben sur le site donné par Castore, il y a une question qui peut t'interesser, AkelaNDE :
Mie compacte Cela fait assez longtemps que j'essaie de faire du pain avec des résultats plus ou moins différents à chaque fois. Après de très nombreuses tentatives avec différentes levures (sèches ou non) puis différentes farines (type 55, 45, complète, etc.), il y a une constante qui revient à chaque fois et que je ne parviens pas à résoudre : le pain est bon, mais la mie est compacte comme pour du pain de mie. Impossible d'avoir de grosses bulles d'air comme le bon pain de boulangerie. Pourquoi ? que faut-il faire ? Cela pourrait-il provenir du four, car je sais que les boulangers ont des fours spéciaux à vapeur. J'ai essayé de mettre un bol d'eau au fond du four pour faire de la vapeur pendant la cuisson, mais ca ne change rien. Réponse : Que votre pain lève moins que celui du boulanger, c'est normal. Ceux-ci, pour la plupart, rajoutent des produits forçant la levée (genre acide ascorbique) qui n'ont rien de nocif mais dénaturent le goût du pain lorsqu'utilisés en excès. Je crois qu'ils utilisent aussi des farines particulières, bref, ne vous attendez pas à obtenir une baguette avec autant d'air que de mie... L'eau aide effectivement un peu le pain à lever mais sert surtout à la croûte : Elle la colore et lui donne son bon goût et sa croustillance. Pour que l'atmosphère soit bien humide, l'idée sur mon site est à prendre. (L'idée en question étant de verser un bol d'eau chaude dan sle four 5 mn avant d'enfourner le pain) 42 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Oui, je l'avais dit plus haut, mais en plus moi je mets dans le fond un moule à gâteau à moitié rempli d'eau, se qui permet d'humidifier le four. 43 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Bon, j'attendrai un peu avant de refaire des essais
Sinon, pour le four, je ne suis pas tout à fait d'accord ... J'ai des amis qui ont la chance d'avoir un four à pain traditionnel (un four à pain, quoi !), et qui font de temps en temps du pain dedans, généralement avec de la pâte de boulanger : il est aussi bon ... et avec de grands trous. Alors qu'ils ne mettent pas d'eau. Donc c'est du à la pâte, comme le dit Castore : c'est la fermentation du dioxyde de farine avec le sulfure de levain, enfin j'ai pas tout pigé les explications, mais j'ai compris le principe
Maintenant, comment obtenir que cette réaction dégage suffisemment de gaz carbonique pour faire de bonnes grosses bulles, il faut mettre plus de levain, en proportion, dans sa pâte ? 44 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
en fait, ce sont les enzymes de la levure qui permettent la dégradation du glucose avec formation des bubulles.Tout est une question d'enzyme+réaction chimique.Jouent donc un rôle : la température, la proportion de levure/levain, le taux d'humidité, la quantité de glucose de la farine... .Les enzymes provoquent aussi la réaction qui conduit à la bonne odeur de pain frais 45 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
plus précisément pour Poulain (je crois qu'on dit la m^me chose sans vraiment se comprendre)
Dans le cas du pain fabriqué à partir de levure de boulanger, 95% des sucres sont transformés par fermentation par les levures du genre Saccharomyces avec formation d'éthanol et de gaz carbonique qui provoque l'alvéolage de la mie. Le levain naturel est une pâte obtenue par fermentation de la farine mêlée à l'eau et au sel.On peut accélérer le processus par adjonction de sucre. Cette pâte est entretenue par rafraîchi. Au fur et à mesure que la levure et les bactéries se multiplient, il faut apporter régulièrement de l'eau et de la farine. L'apport d'eau permet une hydratation des macromolécules de la farine, de l'amidon et surtout des protéines du gluten. Ainsi, lors du pétrissage, les différents constituants du pain sont mélangés dans le pétrin, la fermentation alcoolique peut commencer grâce aux ferments du levain. Dans le levain, la population de levures est moins importante que dans la pâte à la levure, mais elles travaillent plus longtemps, aidées par la population de ferments lactiques qui produit une grande quantité d'acide lactique. Ceci explique la saveur légèrement aigrelette de la mie du pain au levain.
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| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Castore  je crois en effet que nous nous étions pas compris.
Pour rajouter du sucre, le miel est pas mal. FSS 47 |
| Hypocam Membre confirmé
Nous a rejoints le : 12 Janv 2004 Messages : 2 017 Réside à : Paris 15ème, mais Normande pour toujours |
Moi, j'ai toujours fait mon pain sans mesure, au pif, et je jouais entre la farine et l'eau... eh, ben, j'ai toujours réussi mon pain 
(sauf pendant mon test vert de première classe où il a un peu cramé, même les fourmis n'ont pas voulu de mon cramé... ) 48 |
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Ecussons
Posté le: 14-06-2006 à 23:13
