Cette version du forum n'est désormais accessible que pour lire les passionants échanges et partage de techniques qui ont déjà été rédigées ici.
Pour participer aux échanges interscouts, merci d'utiliser
| Aller à Page Précédente 1|2|3|4 Page suivante |
| Auteur | Faire son pain |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
UN PETIT TRUC:
-utiliser de l'eau tiède, voire chaude, pour délayer la levure (que ce soit la levure de boulanger, disponible au rayon "gateaux frais" des grandes surfaces, en général, ou de la levure granulée en sachets) -le volume total d'eau comprend le volume de délayage de la levure J'utilise 300 ml d'eau pour 500 g de farine + deux cuillères à café de sel. Je prépare la pâte le matin pour un usage le soir(elle gonfle gentiment près d'une source de chaleur type le feu du kraal ou de la pat) le sel, je le mélange à la farine sèche, j'ajoute la levure délayée, puis l'eau petit à petit. Selon la qualité de la farine (capacité d'absorption), il peut arriver de ne pas mettre la totalité de l'eau.(ou alors, tu rajoutes de la farins  )
Le must, c'est de faire du levain si tu as le temps.Prélever de la farine sur tes 500g que tu mélanges à la levure délayée, laisser gonfler, remélanger au reste, pétrir, laisser gonfler...C'est ça qui te donne les grands trous dans la mie Si tu rajoutes 6 cuillères à soupe d'huile d'olive à ma recette, tu obtiens de la pâte à pizza. Coté cuisson, j'ai toujours construit un four en camp...(j'aime bien les tartes aux pousses de fougères...  )
Je crois avoir essayé avec une gamelle fermée dans les braises, mais l'aspect extérieur n'était pas probant (croûte blanche)  30      |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Tiens, le levain, c'est donc autre chose que de la simple levure de boulanger ? Mais c'est intéressant, ça !
Tu mets combien de farine, de levure et d'eau, pour faire ton levain, Castore ? Vu que je suis un inconditionnel du pain avec de grands trous ... Pour l'eau tiède, c'est une bonne idée 
Les "petites bêtes" doivent être plus à l'aise qu'avec de l'eau froide ... Pour la gamelle dans les braises, ça reste tout de même la méthode la plus simple -surtout en raid. Pour éviter la blancheur de la croute, on doit pouvoir humidifier le pain avant cuisson ... Sinon, il faudrait essayer la méthode qu'on utilise pour faire briller le haut des galettes des rois : du jaune d'œuf. 31 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
niet, le must c'est la branche verte car en raid, T'AS PAS DE GAMELLE !!! 32  |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Akela, pour que ton pain soit plus aéré, il faut déjà que ta levure soit fraîche (et non périmé). En gros il faut en mettre 40g au Kilo de farine, et laisser gonfler le plus longtemps possible.
Castore, si tu mets dans ton levain de la levure ce n'est plus du levain. Le levain, c'est juste de la farine et de l'eau, et si on veut un peu de jus de pommes, que l'on fait fermentear pendant au moins une journée, et par contre il faut toujours en garder(une souche) et on rajoute de la farine. (C’est compréhensible ?  )
Pour le sel dans la pâte, il faut partir sur deux petites cuillères pour 1 kilo de farine. FSS 33 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
pour le sel, je mets les 3/4 d'une boite de pelloche photo par kg et c'est parfait (en plus, c'est facile à transporter) 34 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Ben y au plein de message, zut
Alors pour le levain, tu n'a pas besoin de quantité, moi le premier que j'ai fait et que j'ai toujours, je l'ai fait comme suit, J'ai mis de la farine, de l'eau, et du jus de pommes (de vrais pommes, pas en brique...). Par contre, y pas vraiment de quantité, il faut que à la fin tu ais le même aspect que de la pâte à pain. Après tu le laisse gonfler pendant au moins deux jours et après tu l'utilise, puis tu le mets le reste au frigo. Alors quand tu l'utilise, tu en prend les 2\3 et avec le tiers qui reste tu refais un levain (tu rajoute de la farine et de l'eau) que tu laisse gonfler pendant une journée, puis direction le frigo. FSS 35 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
D'accord d'accord ... 
Et si je mets du levain comme ça dans ma pâte à pain, je n'ai pas besoin d'y mettre de levure ? Je suppose que pour faire ainsi du levain, tu dois prendre du jus de vraies pommes non traitées, pour avoir les levures qui sont sur la peau ? Et sinon, si tu mets de la levure de bière pour faire ton levain, ça peut marcher ? 36 |
| mafalda madrileña
Nous a rejoints le : 03 Janv 2003 Messages : 5 435 Réside à : |
Suis pas spécialiste ; mais la levure de bière je ne pense pas que ce soit possible. C'est pas la même nature que la levure de boulanger.
37 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
désolée, Poulain, mais en fait, faire du levain,cela consiste à fabriquer ta propre levure...y compris à partir d'une autre levure (celle de bière par exemple)Ta farine et ton eau,il faut que ça fermente, il y faut donc de la chaleur et du sucre que l'on rajoute en général, pour activer la réaction(un p'tit cours de chimie?)
Pour une recette "classique" voir ici mais c'est très casse pied et long. C'est pourquoi, effectivement, je "triche" comme indiqué ci dessus  38 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors, si tu fais un pain au levain, tu n'a pas besoin de mettre de levure.
Mais par contre la levure de bière ne marchera pas. Et bien sur, il faut prendre des pommes non traités de préferences, mais de toutes façon c'est plutôt avec l'intérieur que tu fais le jus. Je rentre chez moi, demain, je vous ressortirai mes cours sur les levures et le levain. FSS 39 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Tu es sur Castore, parce que c'est pas ce que j'ai appris en cours, mais je vérifirai dès que je serais chez moi.
Parce que de ce que j'ai appris, il y à déjà des "bestioles" dans la farine, (celle qui servent pour le levain), la levure est juste là pour augmenter la rapidité de pousse du paton. Voila. FSS 40 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
n'empêche, que pour alléger une pate à crêpes, tu rajoutes un verre de bière, et ça fermente effectivement.
Mais je n'ai jamais essayé de faire mon pain à base de bière...Ca me donne une idée!!!! Chimiquement, en tout cas, tu obtiens une réaction de fermentation aussi. La croûte, c'est aussi une réaction chimique dite réaction de Maillard...(addition d'une amine sur un sucre réducteur) Le responsable de la légèreté de la mie du pain, ce sont les molécules de dioxyne de carbone issus de la dégradation du glucose  41 |
| TaupeR Membre familier
Nous a rejoints le : 31 Oct 2003 Messages : 496 |
Ha ben sur le site donné par Castore, il y a une question qui peut t'interesser, AkelaNDE :
Mie compacte Cela fait assez longtemps que j'essaie de faire du pain avec des résultats plus ou moins différents à chaque fois. Après de très nombreuses tentatives avec différentes levures (sèches ou non) puis différentes farines (type 55, 45, complète, etc.), il y a une constante qui revient à chaque fois et que je ne parviens pas à résoudre : le pain est bon, mais la mie est compacte comme pour du pain de mie. Impossible d'avoir de grosses bulles d'air comme le bon pain de boulangerie. Pourquoi ? que faut-il faire ? Cela pourrait-il provenir du four, car je sais que les boulangers ont des fours spéciaux à vapeur. J'ai essayé de mettre un bol d'eau au fond du four pour faire de la vapeur pendant la cuisson, mais ca ne change rien. Réponse : Que votre pain lève moins que celui du boulanger, c'est normal. Ceux-ci, pour la plupart, rajoutent des produits forçant la levée (genre acide ascorbique) qui n'ont rien de nocif mais dénaturent le goût du pain lorsqu'utilisés en excès. Je crois qu'ils utilisent aussi des farines particulières, bref, ne vous attendez pas à obtenir une baguette avec autant d'air que de mie... L'eau aide effectivement un peu le pain à lever mais sert surtout à la croûte : Elle la colore et lui donne son bon goût et sa croustillance. Pour que l'atmosphère soit bien humide, l'idée sur mon site est à prendre. (L'idée en question étant de verser un bol d'eau chaude dan sle four 5 mn avant d'enfourner le pain) 42 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Oui, je l'avais dit plus haut, mais en plus moi je mets dans le fond un moule à gâteau à moitié rempli d'eau, se qui permet d'humidifier le four. 43 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Bon, j'attendrai un peu avant de refaire des essais
Sinon, pour le four, je ne suis pas tout à fait d'accord ... J'ai des amis qui ont la chance d'avoir un four à pain traditionnel (un four à pain, quoi !), et qui font de temps en temps du pain dedans, généralement avec de la pâte de boulanger : il est aussi bon ... et avec de grands trous. Alors qu'ils ne mettent pas d'eau. Donc c'est du à la pâte, comme le dit Castore : c'est la fermentation du dioxyde de farine avec le sulfure de levain, enfin j'ai pas tout pigé les explications, mais j'ai compris le principe
Maintenant, comment obtenir que cette réaction dégage suffisemment de gaz carbonique pour faire de bonnes grosses bulles, il faut mettre plus de levain, en proportion, dans sa pâte ? 44 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
en fait, ce sont les enzymes de la levure qui permettent la dégradation du glucose avec formation des bubulles.Tout est une question d'enzyme+réaction chimique.Jouent donc un rôle : la température, la proportion de levure/levain, le taux d'humidité, la quantité de glucose de la farine... .Les enzymes provoquent aussi la réaction qui conduit à la bonne odeur de pain frais 45 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
plus précisément pour Poulain (je crois qu'on dit la m^me chose sans vraiment se comprendre)
Dans le cas du pain fabriqué à partir de levure de boulanger, 95% des sucres sont transformés par fermentation par les levures du genre Saccharomyces avec formation d'éthanol et de gaz carbonique qui provoque l'alvéolage de la mie. Le levain naturel est une pâte obtenue par fermentation de la farine mêlée à l'eau et au sel.On peut accélérer le processus par adjonction de sucre. Cette pâte est entretenue par rafraîchi. Au fur et à mesure que la levure et les bactéries se multiplient, il faut apporter régulièrement de l'eau et de la farine. L'apport d'eau permet une hydratation des macromolécules de la farine, de l'amidon et surtout des protéines du gluten. Ainsi, lors du pétrissage, les différents constituants du pain sont mélangés dans le pétrin, la fermentation alcoolique peut commencer grâce aux ferments du levain. Dans le levain, la population de levures est moins importante que dans la pâte à la levure, mais elles travaillent plus longtemps, aidées par la population de ferments lactiques qui produit une grande quantité d'acide lactique. Ceci explique la saveur légèrement aigrelette de la mie du pain au levain.
46 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Castore  je crois en effet que nous nous étions pas compris.
Pour rajouter du sucre, le miel est pas mal. FSS 47 |
| Hypocam Membre confirmé
Nous a rejoints le : 12 Janv 2004 Messages : 2 017 Réside à : Paris 15ème, mais Normande pour toujours |
Moi, j'ai toujours fait mon pain sans mesure, au pif, et je jouais entre la farine et l'eau... eh, ben, j'ai toujours réussi mon pain 
(sauf pendant mon test vert de première classe où il a un peu cramé, même les fourmis n'ont pas voulu de mon cramé...  ) 48 |
| lemmingfdb Grand membre
Nous a rejoints le : 16 Nov 2004 Messages : 611 Réside à : Bruxelles |
Citation: Pourtant c'est ça qu'on avait fait pendant notre raid de première classe, mais le résultat n'était pas terrible... ca me fait bien rire d'ailleurs quand j'y repense, il ne ressemblait vraiment à rien notre pain! 49 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors, pour conclure
La fermentation du pain est une fermentation alcoolique, produits par des levures, qui consomme du sucre, qui produisent de l’éthanol et du gaz carbonique. Pour qu’une fermentation se fasse, il faut un micro-organisme adapté (levure ou bactérie) et des conditions favorables à sa multiplication : milieu nutritifs (sucre), humidité suffisante, Température optimal (25°-30°C) Un pain fait avec du levain à un meilleur goût, une croûte plus épaisse, une mie plus aéré et légèrement plus foncé, ainsi qu’un petit goût acide. Pour information, levure de boulanger = Saccharomyces cerevisiae 
Pour réalisé un levain, il faut de la farine, (naturellement riche en amidon (=sucre)), de l’eau, et si on veut un peu de sucre (soit brut soit sous forme de miel, soit en jus de pommes). Sachant que pour réaliser un levain, il faut compter 3 à 4 jours de fermentation, pour faire le "chef" (le premier levain) Il faut mettre en gros 1/3 de levain par apport au poids total de pâte pour faire un pain. Mais par contre je ne pense pas que l’on puisse faire du pain au levain en camp. Pour la farine, je conseille de prendre la farine Françin* (mélange de farine boulangère pour pain.) Que l’on trouve dans pas mal de grande surface. Qui rend beaucoup mieux que la farine blanche type 45 que l'on trouve dans le commerce. Il est quasiment impossible d'avoir une mie comme celle que l'on voit dans le commerce, car la plus pars du temps il rajoute des produits qui activent les bestioles (sauf dans le pain de traditions françaises.) 
Tout le monde est d'accord 
Au fait Akela, ils étaient bon tes pains
FSS 50 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Ils étaient bons mais trop salés.
Je me tâte avant d'essayer de faire du levain, dans l'optique de faire du pain au levain. 51 |
| Fou de Bassan Membre confirmé
Nous a rejoints le : 11 Mai 2005 Messages : 1 308 Réside à : Le Chesnay |
Bah, le pain au pif, c'est toujours plus rigolo. Le seul problème, c'est la cuisson. J'ai essayé une fois de le faire cuire sur une gamelle mise dans une autre gamelle, mais il était cramé quand même.  52 |
| Pierro Membre actif
Nous a rejoints le : 07 Janv 2005 Messages : 98 |
Tu le fais cuir dans une gamelle ton pain ?
Nous on le fait a la braise, mais il faut que le pin soit totalement entourer de braise sinon ca cuit pas bien. FSS - PH 53 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
C'est sûr que le pin entouré de braises ça brûle bien  54 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
En tout cas le truc à ne pas faire, c'est d'entourer le pain de papier d'alu avant de le mettre sous les braises.
Le papier d'alu, comme chacun sait (  enfin, devrait savoir ...) fait réflecteur. Donc, surout si le feu au dessus est un peu fort, le pain se retrouvera bientôt très, très charbonné ...
Vérifié à ses dépends par mon CP de CEP lors du raid  55 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
Le charbon c'est excellent pour le transit intestinal que tu lui as répondu, non ? 56 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
La bière dans le pain ? Mais bien sûr, c'est super bon et effectivement, ça donne un pti coup de pouce pour la fermentation.
Par contre, j'ai fait cet hiver des tonnes d'essais e levain à la maison, et rien à faire, ça ne marche pas !! Si quelqu'un a une recette qui marche, je suis preneur ! 57 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Anolis, tu as fait ton levain cet hiver, mais faisait il assez chaud chez toi ? (j'entends par là minimum 25°C températures idéal pour les "bestioles").
Pour la recette je l'ai déjà mis plus haut (message 50), mais je peux la remettre si tu veux ? Pour la bière dans ton pain, tu l'a met à la place de la levure (ou du levain) ou bien en complément ? FSS 58 |
| Aller à Page précédente 1|2|3|4 Page suivante | ||
 |
 |
 Signaler
|
   | technique |
   | bonne humeur |
Ecussons
Posté le: 16-06-2006 à 11:24
