Cette version du forum n'est désormais accessible que pour lire les passionants échanges et partage de techniques qui ont déjà été rédigées ici.
Pour participer aux échanges interscouts, merci d'utiliser
| Aller à Page Précédente 1|2|3|4 Page suivante |
| Auteur | Faire son pain |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
D'accord d'accord ...
 beaucoup à tous (Quoique, Taupe ...  )
En fait, ce qui m'intéresse le plus (car c'est ce qui est le moins évident), ce sont d'une part les proportions, notamment le rapport farine/eau, (le rapport, pour pouvoir faire mon pain aussi bien lorsque je n'ai que 250g de farine que lorsque j'en ai 3 kgs), et s'il y a un ordre précis d'incorporation des éléments : farine+levure+sel, on mélange et on met l'eau, ou on mélange d'abord farine et eau et on incorpore le reste, ou autre chose ? Ou est-ce qu'il faut d'abord faire quelque chose avec la levure, puisque visiblement elle doit déja ressembler à une espèce de pâte ? (Pour le moment, toutes mes expériences boulangères se sont faites avec de la levure chimique, donc bon ...)* Je sais, je suis casse-pied ...   6      |
| TaupeR Membre familier
Nous a rejoints le : 31 Oct 2003 Messages : 496 |
Citation:Héééé, pourquoi "quoique", pour moi ? C vraiment trop iiinnnzuste... 7 |
| Luc Membre banni
Nous a rejoints le : 13 Sept 2003 Messages : 3 267 |
Mes experiences en matiere de pain ont toute été catastrophique, j'ai placé la barre assez haut aussi, question repas du bon pain c'est comme pour certain l'equivallent d'une bonne messe.
En fait le mieux c'est de demander au boulanger un peu de farine, la sienne. Et la de catastrophique vous passez a mangeable ! ce n'est pas un luxe et cela s'explique par le type de mouture et de blé. Rien a voir avec la farine francine tamisée. Non je vous assure, essayez ! 8 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
D'autant plus qu'on a besoin de bon pain pour faire une bonne Messe 
C'est sur que la qualité de la farine compte pour beaucoup, mais il n'y a pas que ça, on doit pouvoir obtenir du pain correct avec de la Francine® ... Après tout, c'est de la bonne farine : on fait de très bons gâteaux avec ...
Pour le coup du boulanger, tu me rappelles mon raid de 2° classe : on était aller voir un boulanger pour avoir des conseils, il nous avait passé de sa pâte à lui ... Résultat, on avait balancé la notre (qui entre temps avait tourné) et cuit la sienne ... Le résultat n'était tout de même vraiment pas terrible !!  9 |
| beluga2 Membre actif
Nous a rejoints le : 18 Nov 2005 Messages : 99 Réside à : Versailles |
Bonjour,
moi j'ai vu un livre scout (je sais plus lequel) qui indiquait comment faire son pain en camps sans four: fallait faire de la pate et ensuite l'enrouler autours d'un baton et la mettre au dessus du feu. Quelqu'un a déjà fait? Quel résultat????? 10 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
J'ai un ami qui avait fait ça en raid de 1° classe. Ça avait bien marché, simplement, il faut bien réussir sa pâte (quand elle est trop liquide, ça ne peut pas marcher), faire attention à ce que le feu ne soit pas trop fort, et bien penser à tourner la broche.
Ceci dit, ça ne vaut pas le four. 11 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors, pour la farine moi je prends de la farine "francine" spécial pain (en sac de 1,500Kg) que l'on trouve dans toutes les grandes surfaces. Et elle fait du très bon pain.
Je rappele qu'il ne faut pas essayer de faire du pain avec de la levure chimique, sa ne marchera pas. 
FSS 12 |
| irdnael Membre confirmé
Nous a rejoints le : 10 Janv 2006 Messages : 1 323 Réside à : paris |
raid de 1ère classe en 1961:
pate faite dans le foulard cuite sur un baton résultat: brulé ou très sec à l'extérieur, peu cuit à l'intérieur. moralité: j'ai pu ramener un échantillon et j'ai eu ma 1ère classe. je ne conseille à personne de faire ça pour se nourrir. j'avais également attrapé deux grenouilles avec un tissu rouge, c'était mangeable. 13 |
| marinette Membre confirmé
Nous a rejoints le : 06 Fév 2004 Messages : 1 323 Réside à : Valence |
Alors, il faut prendre la farine la moins blanche possible, donc la plus complète: préférer le type 55 à la 45; et les boulangers utilisent même plutot de la farine type 80 ou 110... (mais introuvable en grane surface).
La levure de boulanger, c'est ou des sacehts de granules lyophilisées (celle achetée en grande surface), ou une espèce de poudre humide (style halva, pour ceux qui connaissent). Si tu prends de la lyophilisée; tu peux la délayer dans un fond d'eau. La recette: prendre 500g de farine, y ajouter quelque chose comme 150ml d'eau, pétrir. ajouter la levure et le sel. pétrir encore longuement (7 minutes par exemple, voire 10...) La pate doit être élastique, souple, mais ne pas coller. (si elle colle, c'est qu'il y a trop d'eau, donc ajouter de la farine...) Donc, après ce premier pétrissage, ramener la pate en boule, la couvrir d'un linge humide et laisser gonfler 1h30-2h à 30°c. Puis repétrir un peu la pate, et lui donner la forme souhaitée. refaire lever pendant 1h, avant d'enfourner dan sun four chaud à 250°c pendant 20-30 minutes (surveiller la cuisson, et enlever quand la route parait cuite... )
Désolée Akela, ma recette n'est pas très précise!! 14 |
| Angharad Membre confirmé
Nous a rejoints le : 03 Janv 2005 Messages : 1 211 Réside à : Nantes |
Je confirme pour la levure de boulangerie ! C'est vraiment celle là qu'il faut. Par contre, je n'en ai jamais vue de "fraîche" comme dit Poulain, mais toujours en granulé. Et là, pour la diluer, c'est un vrai cauchemar. Mais lorsqu'elle est bien intégrée à la pâte, que celle-ci n'est pas trop liquide, ça donne un excellent résultat.
Petit détail : n'oubliez pas de SALER votre pain, sinon, ce n'est pas bon DU TOUT ! Pour ce qui est de faire cuire le pain sur une branche, tout dépend : 1 - du feu (le pain ne doit pas être trop près et cuire lentement) 2 - de la branche 
3 - de la pâte 15 |
| Angharad Membre confirmé
Nous a rejoints le : 03 Janv 2005 Messages : 1 211 Réside à : Nantes |
Mince ! Trois messages le temps que j'écrive le mien ! Tout le monde est-il si gourmand de pain ? 16 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Bon, ben j'ai lancé deux essais : un avec de la levure de boulanger périmée ( on fait avec ce qu'on a !), un autre avec de la levure chimique, les deux bien salés. Je ne suis pas trop mécontent de moi, mes pâtes ne sont pas collantes ni coulantes comme lors de mes expériences de terrain.
Je cuirai au four et je vous tiendrai au courant. Irdanel, moi mon raid de 1° c'était en 1998, pâte un poil liquide, levée sous un orage mémorable (surtout en dormant en sandwich entre deux ponchos), cuite dans ma gamelle fermée, placée dans le feu ... Le résultat ressemblait assez vaguement à du pain, par endroits
(Pour ceux qui se demandent pourquoi un vieux loup comme moi s'intéresse subitement au pain, c'est juste que j'ai une sortie sizeniers-seconds ce WE, et j'aimerais leur faire faire du pain ! Donc je me renseigne et j'essaye avant, histoire qu'on puisse bien les réussir.) 17 |
| TaupeR Membre familier
Nous a rejoints le : 31 Oct 2003 Messages : 496 |
Et voici voilà l'explication du pourquoi avecla levure chimique, ça risque fort de ne pas marcher, et au pire d'être immangeable :
Pour faire son effet, la levure chimique a besoin d'être chauffée, pour réagir avec l'eau contenue dans la pate et fabriquer du gaz carbonique qui fait gonfler la pate. Hors, les 20°C, allez, 30°C ambiants ne sont pas suffisants... Quant à la levure de boulangerie, c'est des p'tites bestioles qui vont dégrader à température ambiante l'amidon cru de la farine, et dégager en échange du gaz carbonique qui fait lever la pate. Là, la T° ambiante est bien suffisante, et c'est justement pour laisser le temps à la levure de faire son effet qu'il faut laisser reposer la pate. C'est la dégradation de la farine par les enzymes qui donne en plus ce petit goût caracteristique au pain. Normallement, un fois que c'est déshydrater, même si il y a une date de péremption dessus, c'est increvable. J'ai fait l'an dernier du pain avec un sachet périmé depuis 97, ça a très bien marché :) Alors, résumons : la levure chimique est active dans le four, alors que la levure de boulangerie est active à température ambiante. Il faudrait essayer de mélanger les 2, ça doit méga gonfler 18 |
| TaguanCdL Pétauriste
Nous a rejoints le : 09 Janv 2005 Messages : 3 010 Réside à : Antibes |
tu mets tes ingédients au pif, tu mélange dans ton 4B, tu prend une grosse gamele, tu met des pierres au fond, tu met tapate dans une petite gamele que tu met dans la grosse, couvercle, et temps de cuisson au pif
déja assayé, c'était tres bon!!! 19  |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
Pour ce qui est de la branche, ça marche très bien, je l'ai encore fait il y a 10 jours !
Pour commencer, tu plantes une fourche entre toi et le feu pour pouvoir faire reposer ta baguette de bois avec la pâte au bout. Tu enroules assez peu de pâte en spirale autour de ta branche verte avec un tour complet au début et idem à la fin pour qu'elle ne se déroule pas. Ensuite, tu mets tout ceci assez bas à côté du feu pour que la chaleur des flammes (c'est par rayonnement que ça chauffe !) cuise ton pain sans le lécher. Comme ça cuit très vite, il est très important de mettre une très fine couche de pâte sinon, extérieur OK, intérieur cru. En ce qui concerne la pâte, j'ignorais que les boulangers utilisaient une si grosse mouture, mais dans le fond, ce n'est pas très étonnant. Par contre si la farine spécial pains de Francine est effectivement très bien, je déplore qu'elle soit pleins d'ajouts chimiques... 20 |
| Tycho70 Joyeux membre
Nous a rejoints le : 12 Mai 2004 Messages : 336 Réside à : Earth #1 |
Petit truc pour ceux qui font du pain en hiver (prière au scouts de ma troupe de ne pas lire ce qui suit ):
Pour que le pain gonfle pendant la nuit alors qu'il fait -10 et que tout est gelé, il faut pétrir le pain, puis le laisser reposer bien au chaud dans votre duvet, sur votre poitrine... Là il gonflera bien au chaud et le matin huuum ! Attention toutefois aux débordements (le pain qui gonfle trop ) !
Dernière chose : ne dites pas au CT que c'est de cette manière que vous l'avez fait gonflé sinon il ne le mangera pas. (hein hanneton, tu m'as bien entendu ! )
21 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors, pour ton pain Akela avec de la levure chimique, je suis quasiment sur que sa fera une gallette inmangable.
Attention quand vous mettez le sel, il faut faire attention de ne pas le mettre sur la levure, sinon vous tuez les "petites bêtes" qui se trouvent dans la levure. TaupeR , tu as tout a fait raison pour la levure chimique et la levure de boulanger. 
Akela, si tu cuits ton pain dans ton four, mais dans le bas un récipiant avec un peu d'eau pour faire un peu de vapeur. Pour la cuisson, il faut que quand on tape dessus sa sonne creux. FSS 22 |
| coyote puant vil coyote
Nous a rejoints le : 10 Janv 2006 Messages : 1 059 Réside à : Lyon |
Citation: rien à voir avec le fuseau je sais, mais peux-tu expliquer comment tu prépares les grenouilles ? il faut peler les cuisses ?? 23 |
| irdnael Membre confirmé
Nous a rejoints le : 10 Janv 2006 Messages : 1 323 Réside à : paris |
cuites sur le même feu que le pain, les cuisses seulement et sans me poser de question sur l'aspect culinaire de la question.
je n'avais pas du enlever la peau: la nuit été tombée. 24 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Il parait qu'en mettant une petite grenouille dans une poele avec un oeuf dessus, on obtient un truc très bon. Jamais essayé
Bon, alors résultats des courses pour mes pains : 
A gauche, le pain à la levure de boulanger périmée (mais en cube, pas en sachet), à droite, le pain à la levure chimique. Les deux pâtons avaient été élaborés exactement de la même manière, et faisaient la même taille avant de lever ... Après avoir levé, la différence entre les deux n'était pas flagrante. Par contre, après la cuisson, il est intéressant de constater que le pain au levain est beaucoup plus volumineux, et que sa croute est bien dorée, alors que l'autre est blanche (Je n'avais pas mis d'eau dans le four). Contrairement à ce que je m'imaginais, ça n'est pas du à la présence de bulles dans le pain : les deux mies avaient a peu près la même consistance : assez ferme 
Autre leçon, les deux pains, surtout celui au levain, étaient trop salés (J'ai du goûter trop de pains scouts manquant de sel ...) D'où question : bon sang de bois, mais comment fait-on pour doser le sel ? 
Et autre question : ma mie était, comme je l'ai dit, très ferme, avec juste de toutes petites bulles, et un peu sombre : pareille, en fait, dans les deux pains. Comment faire pour obtenir une mie bien blanche, avec des grands trous comme dans les bons pains ??? C'est rapport à la température et au temps de cuisson ? 25 |
| Baloo15 Grand membre
Nous a rejoints le : 22 Fév 2005 Messages : 607 Réside à : Nantes-Versailles |
Je pense que c'est plus par rapport au temps de repos de la pate.
C'est marrant, sur ta photo, on voit très bien les tentes et le mât des couleurs, dans le fond !
Pour le sel, je pense qu'il faut goûter la pate et y aller mollo. Certaines farines sont bien plus salées que d'autres. Nous fabriquons notre pain à la maison... C'est immangeable lorsque ce n'est pas assez salé ou trop salé. 26 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Nounours,  ...
J'ai dit que c'était des tests ! T'as déja vu des gens qui habitaient des tentes avec mat des couleurs pendant l'année, toi ? Même BP il habitait une maison !
Pour ce qui est du sel, certes ... Mais a priori, tu mélanges le sel et la farine avant de mettre l'eau, une fois que tu as ta pâte, tu ne la ressale pas, si ? Et pour la déssaler, n'y pense même pas ... 27 |
| Baloo15 Grand membre
Nous a rejoints le : 22 Fév 2005 Messages : 607 Réside à : Nantes-Versailles |
Citation: 
Un mythe s'effondre... 
Pour la pate, tu peux la ressaler après, si besoin. La déssaler, c'est effectivement plus dur mais tu peux toujours en rajouter de la non salée! 28 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
Même BP il habitait une maison !
Oui mais il dormait sur le balcon ! 29 |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
UN PETIT TRUC:
-utiliser de l'eau tiède, voire chaude, pour délayer la levure (que ce soit la levure de boulanger, disponible au rayon "gateaux frais" des grandes surfaces, en général, ou de la levure granulée en sachets) -le volume total d'eau comprend le volume de délayage de la levure J'utilise 300 ml d'eau pour 500 g de farine + deux cuillères à café de sel. Je prépare la pâte le matin pour un usage le soir(elle gonfle gentiment près d'une source de chaleur type le feu du kraal ou de la pat) le sel, je le mélange à la farine sèche, j'ajoute la levure délayée, puis l'eau petit à petit. Selon la qualité de la farine (capacité d'absorption), il peut arriver de ne pas mettre la totalité de l'eau.(ou alors, tu rajoutes de la farins )
Le must, c'est de faire du levain si tu as le temps.Prélever de la farine sur tes 500g que tu mélanges à la levure délayée, laisser gonfler, remélanger au reste, pétrir, laisser gonfler...C'est ça qui te donne les grands trous dans la mie Si tu rajoutes 6 cuillères à soupe d'huile d'olive à ma recette, tu obtiens de la pâte à pizza. Coté cuisson, j'ai toujours construit un four en camp...(j'aime bien les tartes aux pousses de fougères...  )
Je crois avoir essayé avec une gamelle fermée dans les braises, mais l'aspect extérieur n'était pas probant (croûte blanche) 30 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Tiens, le levain, c'est donc autre chose que de la simple levure de boulanger ? Mais c'est intéressant, ça !
Tu mets combien de farine, de levure et d'eau, pour faire ton levain, Castore ? Vu que je suis un inconditionnel du pain avec de grands trous ... Pour l'eau tiède, c'est une bonne idée 
Les "petites bêtes" doivent être plus à l'aise qu'avec de l'eau froide ... Pour la gamelle dans les braises, ça reste tout de même la méthode la plus simple -surtout en raid. Pour éviter la blancheur de la croute, on doit pouvoir humidifier le pain avant cuisson ... Sinon, il faudrait essayer la méthode qu'on utilise pour faire briller le haut des galettes des rois : du jaune d'œuf. 31 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
niet, le must c'est la branche verte car en raid, T'AS PAS DE GAMELLE !!! 32 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Akela, pour que ton pain soit plus aéré, il faut déjà que ta levure soit fraîche (et non périmé). En gros il faut en mettre 40g au Kilo de farine, et laisser gonfler le plus longtemps possible.
Castore, si tu mets dans ton levain de la levure ce n'est plus du levain. Le levain, c'est juste de la farine et de l'eau, et si on veut un peu de jus de pommes, que l'on fait fermentear pendant au moins une journée, et par contre il faut toujours en garder(une souche) et on rajoute de la farine. (C’est compréhensible ?  )
Pour le sel dans la pâte, il faut partir sur deux petites cuillères pour 1 kilo de farine. FSS 33 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
pour le sel, je mets les 3/4 d'une boite de pelloche photo par kg et c'est parfait (en plus, c'est facile à transporter) 34 |
| Aller à Page précédente 1|2|3|4 Page suivante | ||
 |
 |
 Signaler
|
   | technique |
   | bonne humeur |
Ecussons
Posté le: 14-06-2006 à 12:33
