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| Auteur | Faire son pain |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
en fait, ce sont les enzymes de la levure qui permettent la dégradation du glucose avec formation des bubulles.Tout est une question d'enzyme+réaction chimique.Jouent donc un rôle : la température, la proportion de levure/levain, le taux d'humidité, la quantité de glucose de la farine...  .Les enzymes provoquent aussi la réaction qui conduit à la bonne odeur de pain frais  45      |
| CASTORE Rongeur
Nous a rejoints le : 08 Fév 2005 Messages : 3 258 Réside à : wwwest |
plus précisément pour Poulain (je crois qu'on dit la m^me chose sans vraiment se comprendre)
Dans le cas du pain fabriqué à partir de levure de boulanger, 95% des sucres sont transformés par fermentation par les levures du genre Saccharomyces avec formation d'éthanol et de gaz carbonique qui provoque l'alvéolage de la mie. Le levain naturel est une pâte obtenue par fermentation de la farine mêlée à l'eau et au sel.On peut accélérer le processus par adjonction de sucre. Cette pâte est entretenue par rafraîchi. Au fur et à mesure que la levure et les bactéries se multiplient, il faut apporter régulièrement de l'eau et de la farine. L'apport d'eau permet une hydratation des macromolécules de la farine, de l'amidon et surtout des protéines du gluten. Ainsi, lors du pétrissage, les différents constituants du pain sont mélangés dans le pétrin, la fermentation alcoolique peut commencer grâce aux ferments du levain. Dans le levain, la population de levures est moins importante que dans la pâte à la levure, mais elles travaillent plus longtemps, aidées par la population de ferments lactiques qui produit une grande quantité d'acide lactique. Ceci explique la saveur légèrement aigrelette de la mie du pain au levain. 
46 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Castore  je crois en effet que nous nous étions pas compris.
Pour rajouter du sucre, le miel est pas mal. FSS 47 |
| Hypocam Membre confirmé
Nous a rejoints le : 12 Janv 2004 Messages : 2 017 Réside à : Paris 15ème, mais Normande pour toujours |
Moi, j'ai toujours fait mon pain sans mesure, au pif, et je jouais entre la farine et l'eau... eh, ben, j'ai toujours réussi mon pain 
(sauf pendant mon test vert de première classe où il a un peu cramé, même les fourmis n'ont pas voulu de mon cramé...  ) 48  |
| lemmingfdb Grand membre
Nous a rejoints le : 16 Nov 2004 Messages : 611 Réside à : Bruxelles |
Citation: Pourtant c'est ça qu'on avait fait pendant notre raid de première classe, mais le résultat n'était pas terrible... ca me fait bien rire d'ailleurs quand j'y repense, il ne ressemblait vraiment à rien notre pain! 49 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors, pour conclure
La fermentation du pain est une fermentation alcoolique, produits par des levures, qui consomme du sucre, qui produisent de l’éthanol et du gaz carbonique. Pour qu’une fermentation se fasse, il faut un micro-organisme adapté (levure ou bactérie) et des conditions favorables à sa multiplication : milieu nutritifs (sucre), humidité suffisante, Température optimal (25°-30°C) Un pain fait avec du levain à un meilleur goût, une croûte plus épaisse, une mie plus aéré et légèrement plus foncé, ainsi qu’un petit goût acide. Pour information, levure de boulanger = Saccharomyces cerevisiae 
Pour réalisé un levain, il faut de la farine, (naturellement riche en amidon (=sucre)), de l’eau, et si on veut un peu de sucre (soit brut soit sous forme de miel, soit en jus de pommes). Sachant que pour réaliser un levain, il faut compter 3 à 4 jours de fermentation, pour faire le "chef" (le premier levain) Il faut mettre en gros 1/3 de levain par apport au poids total de pâte pour faire un pain. Mais par contre je ne pense pas que l’on puisse faire du pain au levain en camp. Pour la farine, je conseille de prendre la farine Françin* (mélange de farine boulangère pour pain.) Que l’on trouve dans pas mal de grande surface. Qui rend beaucoup mieux que la farine blanche type 45 que l'on trouve dans le commerce. Il est quasiment impossible d'avoir une mie comme celle que l'on voit dans le commerce, car la plus pars du temps il rajoute des produits qui activent les bestioles (sauf dans le pain de traditions françaises.) 
Tout le monde est d'accord 
Au fait Akela, ils étaient bon tes pains
FSS 50 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Ils étaient bons mais trop salés.
Je me tâte avant d'essayer de faire du levain, dans l'optique de faire du pain au levain. 51 |
| Fou de Bassan Membre confirmé
Nous a rejoints le : 11 Mai 2005 Messages : 1 308 Réside à : Le Chesnay |
Bah, le pain au pif, c'est toujours plus rigolo. Le seul problème, c'est la cuisson. J'ai essayé une fois de le faire cuire sur une gamelle mise dans une autre gamelle, mais il était cramé quand même.  52 |
| Pierro Membre actif
Nous a rejoints le : 07 Janv 2005 Messages : 98 |
Tu le fais cuir dans une gamelle ton pain ?
Nous on le fait a la braise, mais il faut que le pin soit totalement entourer de braise sinon ca cuit pas bien. FSS - PH 53 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
C'est sûr que le pin entouré de braises ça brûle bien  54 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
En tout cas le truc à ne pas faire, c'est d'entourer le pain de papier d'alu avant de le mettre sous les braises.
Le papier d'alu, comme chacun sait (  enfin, devrait savoir ...) fait réflecteur. Donc, surout si le feu au dessus est un peu fort, le pain se retrouvera bientôt très, très charbonné ... 
Vérifié à ses dépends par mon CP de CEP lors du raid  55 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
Le charbon c'est excellent pour le transit intestinal que tu lui as répondu, non ? 56 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
La bière dans le pain ? Mais bien sûr, c'est super bon et effectivement, ça donne un pti coup de pouce pour la fermentation.
Par contre, j'ai fait cet hiver des tonnes d'essais e levain à la maison, et rien à faire, ça ne marche pas !! Si quelqu'un a une recette qui marche, je suis preneur ! 57 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Anolis, tu as fait ton levain cet hiver, mais faisait il assez chaud chez toi ? (j'entends par là minimum 25°C températures idéal pour les "bestioles").
Pour la recette je l'ai déjà mis plus haut (message 50), mais je peux la remettre si tu veux ? Pour la bière dans ton pain, tu l'a met à la place de la levure (ou du levain) ou bien en complément ? FSS 58 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
oui, le levain j'ai essyé de le faire lever dans la chaufferie à la maison, pas sur mon rebord de fenêtre nancéein !
Pour la bière, je la met en complément de levure fraiche de boulanger mais un frère Dom' m'a dit qu'on peut aussi en mettre dans son levain (comme du jus de pomme ou de l'oeuf) 59 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Et si on fait du pain normalement, mais en mettant de la bière à la place de l'eau, ça donne quoi ?
Pour le levain, Poulain, est-ce qu'il apprécie les variations de température ou pas ? Si ce n'est pas le cas c'est logique que celui qu'on fait à la maison n'ait pas la même qualité que celui du boulanger. Et sinon, est-ce qu'il y a un "truc" quelconque pour savoir quand est-ce qu'il est prêt à être utilisé ? Un peu comme le coup du couteau qui doit ressortir sans problème pour vérifier si les patates sont cuites, mais adapté, quoi 60 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Alors Akela, ton levain accepte pas trop mal les différence de températures (dans une maison à températures ambiante sa va)
Ton levain est prêt à être utilisé à tout moment, une fois que ton "chef" (le premier levain) est fait et que tu as fait assez de "rafraîchi" (rajout de farine et d'eau) pour en avoir assez. Tu vois que ton levain à pris quant tu as des petites bulles à la surface et qu'il sent la fermentation. Par contre fait attention à en avoir assez pour le continuer. FSS 61 |
| Akela NDE Akela
Nous a rejoints le : 01 Avr 2005 Messages : 4 922 Réside à : Dijon |
Cool, alors. En même temps, pour ce qui est du "chef", si je fais du levain que j'utilise tout entier, j'aurais moins à me soucier de ce que je garde 
Enfin je pense que je vais me lancer. Quelle doit-être la consistance du levain ? Plus "liquide" que la pâte je présume, puisqu'il doit faire des bulles, mais sufisemment ferme pour pouvoir être pris en mains ? 62 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
Akela, alors moi mon levain il a une consistance plutôt liquide mais pas trop (on peut pas le prendre à la main, mais c'est pas de la flotte tu m'as compris?  )
Pour les quantités tu mets autant de farine que d'eau (donc en gros sa donne la consistance... )
Mais par contre il faut bien compter 5-6 jours avant que tu puisse t en servir. Au bout de quatre jours tu pourras faire un "rafraîchi" et un autre la veille de l'utilisation. Voila FSS 63 |
| hocco Cracinae
Nous a rejoints le : 30 Oct 2005 Messages : 1 323 Réside à : Besançon |
Merci pour ce fuseau ! J'espère qu'après tes tests, Akéla, tu pourras bientôt nous faire LA fiche technique de la boulange chez les scouts.
Quelqu'un a-t-il une expérience de "four à pain" transportable, adapté à une patrouille ? Je pense notamment à ce que j'ai lu il y a quelques temps sur l'utilisation d'un bidon métallique... 64 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
Hocco,
concernant le four à pain transportable, c'est pas gagné car ça reste quand même assez volumineux... Sinon, pour une fiche tech de four, je te file ça bientôt 65 |
| Cyrano Modérateur
Nous a rejoints le : 17 Oct 2005 Messages : 2 002 Réside à : Bergerac |
Concernant la technique des fours en camp, nous en avions déja parlé ici : four en camp.
N'hésitez pas à faire remonter et à alimenter ce fuseau, ce qui peut donner de bonnes idées à tous à l'approche de la période des départs en camp ... Et puis ça peut toujours éviter de redire des choses qui ont déja été dites
_______________   66 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
j'étais sur le point de mettre des précisions sur le fil dont Cyrano parlait et j'ai vu qu'il y en a un deuxième avec des schémas :installs : four
Enfin, le must, c'est la fiche technique de LTS.En même temps, c'est le chef qui a fait la fiche qui m'a appris à faire un four en camp... Petit rajout, ils parle d'ouvrir le bidon avec une vieille hachette. Ca marche aussi très bien à la pioche, mais dans tous les cas, il faut avoir une masselotte pour applatir les bords. Enfin, ce n'est pas trop dangeureux non plus car vu qu'on n'utilise le four q'avec des gros gants... 67 |
| Cyrano Modérateur
Nous a rejoints le : 17 Oct 2005 Messages : 2 002 Réside à : Bergerac |
C'est pas bête, ça, je n'avais pas remarqué.
Eh bien je vais fermer le fuseau le plus cours et mettre un lien vers lui dans le plus long, ce qui permettra en plus de le faire remonter
Merci Anolis de ta coopération à la modération du forum 68 |
| Anolis Voyageur
Nous a rejoints le : 15 Nov 2005 Messages : 1 136 Réside à : Burgonde au coeur russe |
Moi aussi j'illustre ! Et c'est vrai que demander au boulanger sa propre farine, c'est bien meilleur que celle des supermarchés ! 69 |
| Chat GM cuistot
Nous a rejoints le : 10 Avr 2006 Messages : 1 988 Réside à : Lyon |
C'est du pain ??? 
70 |
| Carcajou Membre actif
Nous a rejoints le : 25 Juin 2006 Messages : 138 Réside à : St Brieuc |
Moi, pour mes raids de 2nd et 1ère classe j'ai cuit mon pain en envelopant la pâte dans du papier allu et ça n'a pas trop mal marché même si parfoi quelques bout d'allu se retrouvent incrusté dans le pain  Mais pour mon prochain raid ( brevet majeur ) je vai essayer votre truc de la broche ça a l'air pas mal ! 71 |
| girafe_t Membre actif
Nous a rejoints le : 21 Mars 2006 Messages : 151 Réside à : Rennes |
Sinon, pour cuire le pain, tu prends une pierre plate un peu penchée (pour être orientée vers le feu), tu la place près des braises pour qu'elle chauffe, et tu pose ton pain en petites boulles que tu retournes de temps en temps. D'expérience, cela donne du bon pain (si tu respectes les règles sus-citées... ) 72 |
| Old GIlwellian Membre honoré
Nous a rejoints le : 09 Juin 2004 Messages : 10 027 Réside à : Paris |
Ça marche aussi pour la raclette, je sais j'ai essayé en camp !  73 |
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Ecussons
Posté le: 16-06-2006 à 16:11
